- 回锅油比“地沟油”更需关注(2)
川菜馆油的新鲜度最差
【现场调查】
为了解北京餐厅烹饪用油的质量情况，《健康公社》携手京探网和北京农学院食品科学系，从北京三家不同类型和档次的餐馆中各买了一份菜，提取其中的油送往北京农学院食品科学系实验室进行新鲜度检测。
检测时间：4月9日
选择餐馆：北京某高校周边餐馆；三元桥附近一老字号餐厅；朝阳区某小区川菜馆
选择菜肴：3份“水煮牛肉”
检测方法：采用测定烹饪用油酸价的方法来衡量其新鲜度，酸价检测是检查油品新鲜度的指标，酸价主要是测定油脂在贮运过程中产生的游离脂肪酸的多少。新鲜油脂的酸价值很小，表明其中含有的游离脂肪酸很少，说明油脂水解的程度较低。但油脂经重复使用或开封后与空气长期接触或存放时间过久即逐渐氧化变质，油脂劣化，所以测试酸价是油脂质量的重要参数。
检测进程：三份样品进入实验室后，先取上层烹饪油加入活性炭进行脱色，以保证在最后的滴定试验中显色正常。脱色后，放入离心机离心后，取上层油液加入乙醚-乙醇萃取，最后按照国家标准GB/T 5009.37—2003规定的方法进行测试。植物油中的游离脂肪酸用氢氧化钾标准溶液滴定，每克植物油消耗氢氧化钾的毫克数，即为酸价。
参考标准：根据我国食品卫生的国家标准(GB/T 5009.37-2003)规定：食用植物油的酸价不得超过5，超过5则不应食用。普通家庭用植物油的正常酸价在3左右，烹饪后酸价会有一定程度的提高。
检测结果：此次实验测定的烹饪用油酸价，社区周围的川菜馆为4.7，高校周边的小饭馆为4.2，知名连锁餐厅的为4.1。虽然三个抽取样品的新鲜度均在国家标准的可食用范围5之内，但新鲜度都较差，尤其是社区周围的川菜馆，已接近国家可食用标准边缘。而正是因为吃了后不一定会出现坏肚子等情况，很多人对此不以为意，如果长期食用，则会给健康埋下很大的隐患�！〈送�，本次调查仅针对餐厅的烹饪用油，其实很多街头小店的油炸羊肉串、油炸鱿鱼、炸油条，常使用电加热油箱，里面的油经常是一天反复加热、使用和油炸次数更多，几乎很少看到更换，可以说这种油炸食品对身体的健康影响更大。
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